Roma Şarabının Tadı Düşünülenden Çok Daha İyiydi

Modern ve bilimsel bir bakış açısına göre, Romalıların içtiği şarap genellikle değişken, kötü yapılmış ve tamamen nahoş bir içecek olarak görülüyor.

Romalı şarap üreticilerinin, “şıra” olarak bilinen taze sıkılmış üzüm suyuna baharat, şifalı otlar ve diğer malzemeleri ekleyerek ürünlerinin kusurlarını maskelemek zorunda kaldıkları iddia ediliyor.

Ancak yeni bir araştırma durumun böyle olmayabileceğini gösteriyor. Şarap fermantasyonunda kullanılan hem eski hem de çağdaş toprak kaplar üzerine yakın zamanda yapılan bir araştırma, Roma şarabının tadı ve kalitesine ilişkin geleneksel görüşlere meydan okuyor. Hatta bazıları günümüzün kaliteli şaraplarıyla rekabet edebilecek düzeydeydi.

Roma şarabıyla ilgili uzun süredir devam eden yanlış anlamaların çoğu, Roma şarap yapımının en karakteristik özelliklerinden biri olan kil kavanozlarda veya dolium’da fermantasyon konusundaki anlayış eksikliğinden kaynaklanıyor. Roma dünyasının her yerinde bu kaplardan yüzlercesiyle dolu devasa şarap mahzenleri bulundu, ancak yeni çalışmadan önce hiç kimse bunların antik şarap üretimindeki rolünü yakından incelememişti.

(İlgili: Antik Şarap Üretimi, İklim Değişikliğiyle Mücadelede İpuçları Veriyor)

Yeni çalışmada araştırmacılar, Roma doliumunu bugün hala kullanımda olan qvevri adı verilen geleneksel Gürcü üretim kaplarıyla karşılaştırdı. Bu geleneksel sürece 2013 yılında UNESCO tarafından koruma statüsü verildi ve Gürcü ve Roma şarap yapım prosedürleri arasındaki benzerlikler, arkeoloji ve antik metinler, benzer tat ve aromalara sahip şaraplara işaret ediyor. Çalışmanın sonuçları Ocak 2024’te Antiquity dergisinde yayımlandı.

Yere gömülen gözenekli yumurta biçimli kaplar

Modern şarap yapımında kullanılan metal veya beton kapların aksine kil kavanozlar gözeneklidir, yani fermantasyon sırasında şarap havaya maruz kalır. Ancak bu temas, kapların iç kısmının geçirimsiz bir maddeyle kaplanmasıyla sınırlanır. Romalılar çam reçinesinden madde kullanırken, günümüzde Gürcistan’da balmumu kullanılıyor. Bu kontrollü hava teması, tipik olarak çimenli, cevizli ve kurutulmuş meyve aromalı harika şaraplar sağlar.

Kabın şekli de önemli. Kabın yuvarlak, yumurta benzeri formu, fermente olan şıranın hareket etmesine neden olur ve bu da daha dengeli ve zengin şaraplara yol açar. Aynı zamanda kabın dar tabanı, dibe çöken üzüm kurularının olgunlaşan şarapla fazla temas etmesini önleyerek, sert ve hoş olmayan tatların oluşmasını engeller.

Şarap üreticileri kapları toprağa gömerek sıcaklığı kontrol edebilir ve şarabın kaplarda durduğu aylar boyunca fermente olması ve olgunlaşması için stabil bir ortam sağlayabilir. Modern qvevri’lerde sıcaklıklar genellikle 13°C ile 28°C arasında değişir. Bu, keskin malik asitleri daha yumuşak laktik asitlere dönüştüren malolaktik fermantasyon için ideal ve genellikle günümüzün kil kavanozlarda yumuşatılmış beyaz şaraplarına karamel ve ceviz rengi tonlar verir.

Bekletilmiş şaraplar

Modern şaraplar genellikle beyaz, roze ve kırmızı olarak gruplandırılır. Bu stilleri üretmek için beyaz şaraplar üzüm kabuklarıyla çok az temas eder veya hiç temas etmez, roze’ler ise yumuşak pembemsi bir renk elde etmeye yetecek kadar temas eder. Daha uzun temaslarda ise kırmızı şaraplar elde edilir.

Ancak kil kavanozlu şarap yapımında beyaz şaraplar düzenli olarak üzümün katı maddeleri (kabuklar, çekirdekler vb.) ile uzun süreli temasa tabi tutulur. Bu, günümüzde yaygın olarak “turuncu şaraplar” olarak bilinen, güzel koyu sarı, kehribar renkli şaraplar verir. Günümüzde popülerliği giderek artan bu şarap, antik çağın en değerli şaraplarından bazılarının tanımlarına benziyor.

Koruyucu maya: flor mucizesi

Gömülü kil kavanozlar, fermente olan şıranın yüzeyinde maya oluşumunu teşvik eder. Bunların çoğu, şarabı havayla temastan koruyan kalın beyaz bir köpük tabakası olan “flor” mayaları dediğimiz şeydir. Antik Yunan ve Roma metinleri şaraplardaki bu tür yüzey mayalarının tanımlarıyla dolu.

Flor, şaraba baharatlı bir tat veren sotolon da dahil olmak üzere çeşitli kimyasallar üretiyor. Ayrıca kızarmış ekmek, elma, kavrulmuş fındık ve köri aromaları da veriyor. Bu, Romalıların arzu edilen tadı güçlendirmek için sıklıkla üzüm şırasına eklediği çemenotuyla oldukça karşılaştırılabilir bir duyusal profil.

Roma şaraplarını yeniden yapmak

Açıkça görülüyor ki Romalılar, şaraplarının kalitesini değiştirmek ve ustalaşmak için birçok farklı tekniğin farkındaydı. Romalı şarap üreticileri, dolium’un boyutunu, şeklini ve konumunu değiştirerek, tıpkı bugün Gürcü şarap üreticilerinin yaptığı gibi, son ürün üzerinde büyük bir kontrole sahip oldular.

Yeni araştırma, eski ve modern şarap üretim tekniklerini karşılaştırmanın değerini vurguluyor. Bu sadece Roma şarap yapımının iddia edilen amatörce doğasını çürütmekle kalmıyor, aynı zamanda binlerce yıllık şarap yapımı tekniklerindeki ortak özellikleri de ortaya çıkarıyor.

Bugün Fransa ve İtalya da dahil olmak üzere Avrupa’nın bazı bölgelerinde, modern şarap üreticileri bu eski yöntemleri “yeni” kil kap şarapları üreterek yeniden canlandırıyor. Bu tür şaraplar sıklıkla yanlışlıkla “amfora şarapları” olarak adlandırılsa da (amforalar, şarapları ve diğer sıvıları depolamak için değil, taşımak için kullanılan iki kulplu toprak kaplardı), kil kaplı şarap yapımının sağlamlığını ve şarap tarihinin döngüsel doğasını gösteriyorlar.

The Conversation. Dimitri Van Limbergen. 10 Nisan 2024.

Makale: Van Limbergen, D., & Komar, P. (2024). Making wine in earthenware vessels: a comparative approach to Roman vinification. Antiquity, 98(397), 85-101.